泰國料理的靈魂！輕鬆學會泰式咖哩的做法

咖哩，是餐桌上最常見的風景，卻也是身邊最熟悉的陌生人，學會泰式咖哩的香料運用，你就能打造屬於自己的咖哩風味和特色，在餐桌上施展美味的魔法！

每一個人都吃過咖哩，不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩，但大家對咖哩的成分卻是一知半解，問及咖哩的做法，大多語焉不詳的帶過，特別是泰式咖哩，看似很難懂其實很簡單，只要香料、香草、辣椒便可以組成泰式咖哩的風味，但是香料有太多的種類，究竟要如何調配才能做出好吃的泰式咖哩呢？讓我們先從認識香料開始。

泰式咖哩常用的新鮮香料

1. 香茅／檸檬草 Lemon Grass

產自東南亞，具有濃郁的檸檬芳香，在泰式咖哩中扮演重要的調味品，是泰國料理的特色風味。

2. 泰國檸檬／瘋柑橘／箭葉橙 Kaffir Lime

柑橘類家族的一員，表皮凹凸不平，有濃厚的柑橘類香氣，是綠咖哩醬不可缺少的材料。

3. 泰國檸檬葉／瘋柑橘葉 Kaffir Lime Leaf

又稱卡菲爾萊姆葉，廣泛使用在東南亞的料理。葉子帶有柑橘類的清香與甘甜，新鮮的葉片比干燥的氣味更強烈。

4. 香菜 Coriander

氣味特別鮮明，淡淡的香氣中混合了胡椒味、迷迭香、松木味。製作咖哩時，使用的是氣味最濃郁的根部。

5. 咖哩葉 Curry Leaf

又稱南洋山椒，是咖哩樹的葉子，盛產於印度和斯里蘭卡，比月桂葉的香氣更芬芳，印度等東南亞料理中經常使用。

6. 甲猜 Krachai ／蕾絲姜 Lesser Ginger

又稱野薑，長的像手指頭，根莖散發著濃烈的香氣，適合各類魚肉料理，還有咖哩、油炸、醃漬等。

7. 南姜／高良薑 Galangal

使用根莖部份，擁有遊走在辣椒、姜、山葵的柔和風味，宛如帶有柑橘味的哇沙米，是每種泰式咖哩都會使用到的新鮮香草。

8. 大蒜 Garlic

泰語Gratiam，與鹽和胡椒並列世界三大調味料，能夠消除腥味。泰國大蒜個頭比較小、辣味也比較輕。

9. 黃南姜 Yellow Galangal

南姜、高良薑又稱暹羅姜，顏色上有白色、黃色和粉紅色，姜越老風味也更澀、辛辣和強烈。

10. 紅辣椒 Red Serrana Chili

味道清爽非常辛辣。辣椒起源於美洲，16 世紀傳入亞洲，印度為生產辣椒大國。

11. 綠辣椒 Green Serrana Chili

辣椒熟成前是綠色的，風味較紅辣椒來得更辛辣。

12. 萊姆Lime

黃皮的檸檬常被認為是萊姆，綠皮的萊姆常被認為檸檬。萊姆大量使用在泰國菜餚中，功能有去腥、平衡辣味、增加酸味和香氣。

13. 小茴香Fennel

原名小懷香，又稱香絲菜、茴香子、谷香，茴香粉綠色筆直狀長，尾段針葉細長狀，常會和蒔蘿混淆，但茴香葉更纖細且有特殊香氣，在東南亞料理經常與海鮮搭配。

【如何製作紅咖哩醬】

紅咖哩的顏色是來自幹辣椒和新鮮紅辣椒，製作時使用白胡椒粒，能比黑胡椒粒更保有咖哩的顏色。搗咖哩最怕的就是雙手沾上辣椒籽，卻直接用手揉眼睛，小心這樣會讓你辣到張不開眼。另一種情況則是辣椒從石臼內飛濺出來，臉部和手都有可能被辣椒炸到。有一次，我就是讓辣椒片飛進眼睛內，另一次，則是手背讓咖哩醬辣得很厲害。讓嘴巴之外的面板感受到辣，真不好受，所以我學到了之後儘量穿長袖搗咖哩，保護手臂的必要性。

【如何製作綠咖哩醬】