酸甜越南菜 味蕾小清新

處暑已過，依然暑熱未消，令人茶飯不思，打不起精神。此時，味蕾分外想念能消暑開胃，清新爽利的美食。而清爽不油膩，自帶熱帶風情的越南菜，剛好彌補了這個空缺。越南菜在各國菜系中是獨特的存在，有著顯著的東南亞風格。越南菜酸甜清新，多采用煮燉、涼拌、烤炸的烹飪方式，新增大量蔬菜，喜歡用魚露、醬油、酸辣醬調味，生牛肉河粉、越式春捲、鴨仔蛋、酸皮肉絲等均為名菜。此外，越南口味的飲品亦富特色，如冰凍潤喉的椰青，色澤豔麗的三色冰和珍多冰等，更讓人一口解暑。本週，記者走訪多家越南餐廳，“去油下火”的越南菜，安排上。

越南沙拉

越南有連綿的雨絲，炎熱的天氣，蜿蜒的湄公河，茂密的熱帶叢林，綿延的海岸線，是個多元風俗融合的國度。越南氣候較熱，所以越南菜以清淡為主，糅合了中國、泰國、馬來西亞、法國等國的飲食文化，口味相當獨特。與其他東南亞料理相比，越南菜口味更顯得清爽順口；與中餐相比，越南菜又多了一抹異國風味；與西餐相比，越南菜則更善於使用各種香料……

與西式沙拉常用沙拉醬不同，越式沙拉多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調味增香。在島城的安南越南餐廳，浸在魚露和醋汁裡的越式蝦沙拉顯得大膽“潑辣”，鮮蝦彈牙緊實，口感豐富又活潑俏皮。滿滿一盤的大頭蝦被碼得整整齊齊，鮮嫩的樣子太誘人。不過，先別急，你一定要先嚐嘗盤底裡吸飽了蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄，那清爽的口感和酸辣味讓人胃口大開，之後就一發而不可收。接下來再吃大頭蝦，蝦肉鮮甜，蝦頭的膏特別豐腴酥香，記得多嘬幾口。

越南河粉

蜿蜒流轉的湄公河，茂密豐饒的熱帶雨林和綿延的海岸線，帶給越南豐富的海產，散發著陽光氣息的水果蔬菜和優質大米。這也讓人不由自主地想到“火車頭”——越南河粉中的一種。“火車頭”越南河粉，在世界各地都擁有著不少粉絲。

越南盛產大米，越南人用大米制作出了無數種精細主食，河粉則是其中最具國民人氣的一款。如果說湯底和牛肉的質量的確不分伯仲，那麼桌上那一大盤“神秘的東方樹葉”，則只有越南河粉才能給你。開在金獅廣場的禧越越南河粉餐廳，將新鮮的九層塔、刺芫荽直接泡進湯粉裡，再放上兩個嗆鼻子的辣椒圈，原本清淡的湯底也多了幾分層次。

越南河粉講究的是香料，八角、肉桂、丁香、豆蔻，小火慢燉的高湯，微火煲制。上桌之前，在筋道的河粉和生牛肉澆上熱湯，原本帶著玫瑰胭紅色的牛肉被燙到粉嫩欲滴，溶出的油花漂浮在湯麵上，襯著翠綠的香菜，脆生的豆芽，散發著蠱惑人心的香氣和視覺衝擊。擠上小青檸的瞬間，空氣裡頓時瀰漫著清新的檸檬香氣，帶來讓人食指大動的時刻。

另一種被無數人“種草”的河粉當屬雞肉河粉，這種湯粉可以選擇雞身上不同部位的肉，而在醬方面，雞肉河粉常常搭配加了姜的魚露。嘬一口河粉，再咬一口裹了魚露的雞肉，簡直就是雞肉河粉愛好者的天堂。除了帶湯的粉，在越南餐廳裡還有一種不帶湯的冷吃粉——檬粉，吃法更類似於涼拌。檬粉選用的是一種很細的、口感類似粉絲的圓粉，肉通常是烤過的豬肉，還會搭配新鮮薄荷、羅勒、豆芽、胡蘿蔔等。除此之外，這種河粉還會點綴烤過的花生、烤蝦等等，之後搭配魚露來食用。

越南春捲

越南菜比其他菜系多了一些清爽和精緻。其菜餚酸甜可口外加一點點的辣，烹調時注重清爽原味，以煮、燒烤、涼拌為多。同時也運用東南亞地區特有的香料，如檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜及新鮮的萊姆果等，另外，越南菜還有著名的蘸醬——魚露。

“越南春捲是著名麵食，可以用來包裹各種餡料。用油炸過的春捲色澤金黃，入口極其酥脆，蘸上魚露，絕對是極品。”在市南區有一家箜八泰越南餐廳，這裡的主廚力薦店裡的越南春捲，據說店裡的春捲，吃下去滿口薄荷香氣，只一口就足以降服味蕾。

越南春捲上菜時都是“三件套”：一小碟、一小盤、一小籃。碟裡是蘸料：檸檬汁和魚露，夾雜著切成細如髮絲般的紅、白蘿蔔絲。小盤中裝的是炸到金黃酥脆的春捲，皮是很薄的越南米紙，餡是用粉絲、木耳和雞肉等做成的；另外還有一種是香芋絲和麻蝦做成的。小籃子裡裝的是生菜葉和薄荷葉。吃的時候也有講究：要把春捲放在生菜葉裡，再放上一兩片薄荷葉，捲起來之後蘸上檸檬魚露調料吃。

越南菜的點睛之筆是桌上那一碟魚露配料，魚露用純天然的方式經過長時間醃製，集合了魚的精華，有很高的營養價值。魚露雖其貌不揚，食物蘸上後卻有種說不出的鮮美，而且那些濃、膩、化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味。

越南菜大致分為兩類，一類是價格較為便宜，菜式大眾化而帶點中式特點，第二類是強調法國式烹調的菜品。另外，越南美食還盛行越式咖啡和越南法式麵包，東南亞风格的咖哩亦進入越南，開始注重“五色五味”。在永珍城附近的小雅三明治店裡，越南法棍三明治是不少越南菜粉絲的必點菜。據介紹，越南法棍是與越南湯粉齊名的越南特色美食，曾被《國家地理》雜誌評價為“世界十大街邊美食”之一。有不少各國名廚不遠萬里飛去越南，就為品嚐那街頭的越南法棍三明治。

越南法棍是一種獨特的麵包。“這個三明治一口吃下去，那種獨特的風味絕對讓人‘上頭’，但超不過三口，一定會愛上這個味道。”開啟看似焦脆的越南法棍，麵包心被挖出了一部分，便於放各種餡料，裡面的餡料包括：各色肉類，如越南本土火腿（越南扎肉）、牛肉、雞肉，還有蛋黃醬、青木瓜、胡蘿蔔絲或小黃瓜條，之後再擠上檸檬汁，形成獨具一格的三明治口味。

越南蔗蝦

越南菜非常注重色香味，魚露、蔥油、炸幹蔥和花生碎是烹調時用於調香的“四大金剛”。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸幹蔥的焦香和花生碎的清香，著實為越南菜增色不少。

蔗蝦是典型的越南菜，把去了殼的鮮蝦肉剁碎後打成蝦膠，裹在甘蔗枝上置於鍋裡油炸而成。外皮金黃酥脆，有星星點點的麵包糠，蝦肉吸收了甘蔗的清甜，既香，又鮮、嫩、甜。吃的時候，要蘸著一碟辣椒梅子醬。越南菜非常講究健康，如是油炸食物，必然配上醬料或者清冷盤蔬中和，起到敗火和平衡味覺的效果。蔗蝦搭配的梅子醬，酸中帶甜，甜中有辣，和外酥裡嫩的蝦肉搭配，是一種無比曼妙的綜合味覺享受。

暑熱未消，快來嚐嚐淡妝濃抹總相宜的越南菜，讓美食給我們的日子帶來一份小清新。